Grumbrak hat geschrieben: ↑24.11.2021 08:06
Ich vermute, dass man das Biopolymer kaputtrührt (kürzere Ketten)
Ich meine, die im Mehl enthaltene Stärke baut sich um und die resultierende Form vernetzt sich nicht mehr so gut...
Nachgeschlagen: Nix mit Stärke,
Gluten war es:
Richtiges Rühren sorgt für einen lockeren Kuchen. Was heißt richtig? Kuchenteig beispielsweise sollte man nur kurz rühren, sobald das Mehl dazugegeben wurde. Dann bröselt der Guglhupf fein. Bei Brot ist das anders. Es wird umso elastischer, je länger der Teig geknetet wird. Beide Reaktionen liegen am Gluten im Teig:
Im Weizenmehl stecken zwei Eiweiße: Gliadin und Glutenin. Bei Kontakt mit Wasser verbinden sie sich zu Gluten - einem dreidimensionalen Netz: Die Gluteninstränge lagern das kugelförmige Gliadin ein. Je länger der Teig geknetet wird, desto dichter wird das Netz.
https://www.br.de/radio/bayern2/chemie- ... n-100.html
Außerdem kann sich bei zu langem, zu starken Rühren das Backpulver sozusagen aufbrauchen, bevor der Kuchen überhaupt den Ofen sieht, was dann auch wieder nicht gut ist.
Die Länge allein macht es da übrigens nicht...
Ich hab mal ne neue Küchenmaschine bekommen und hab ewig gebraucht, um zu realisieren, warum von Stund an meine Kuchen knochentrocken und fest waren. Ich hab zwar nicht lange gerührt, aber das Ding hatte so viele Umdrehungen ud Wums, da war das schon zu viel.
Rührteige mache ich also nur noch mit dem Handmixer und rühre so kurz wie möglich, Muffins oft sogar nur mit dem Schneebesen (je nach Konsistenz des Teigs).
... und auf ihrem Grabstein wird stehen: "Ich hab's dir ja gesagt!"